Ce mâncau timișorenii în anii ‘60-’70
Anton Kovacs
Probabil că tinerii timișoreni care află despre modul de viață al părinților sau al bunicilor din postările de pe rețelele de socializare și-au făcut o impresie tare interesantă despre alimentația părinților și bunicilor.
Din informațiile care pot fi culese de pe internet se înțelege că în Banat carnea de pasăre cea mai iubită era cârnatul de porc, consumat cu pâine proaspătă, ceapă și murături, după care toată lumea se făcea praștie cu ajutorul a tot felul de distilate din fructe, servite din cești.
O altă informație pe care am aflat-o tot de pe internet este că duminica era obligatorie supa (căreia pe rețelele de socializare i se spune “zupă”) cu găluște iar ca fel de bază se consuma carne fiartă de pui cu morcovi
De fapt, nu a fost chiar așa.
Este adevărat că iarna mulți timișoreni tăiau un porc. Nu toți pentru că un porc era destul de scump și nu oricine își permitea să facă deodată o astfel de cheltuială.
Alții chiar dacă și-ar fi permis locuiau la bloc și acolo era cam greu să crești un porc.
Iar mulți din țăranii care aveau unde să îl crească preferau să îl taie, să îl prepare și să vândă preparatele respective la piață.
Pe de altă parte porcul ăla trebuia să asigure hrana unei familii formată de obicei din 4-5 persoane, bunicii, părinții și un copil, timp de aproape un an, nu puteai să-l prăjești pe tot și să îl pui pe masă pentru a-i face poze pe care să le pui pe Facebook.
De aceea un porc era transformat în cârnații clasici, caltaboș/leberwurst (un fel de cârnați făcuți din ficat de porc, atenție, nu pateu), din altă parte a ficatului se făcea pateu (schmierwurst), sângerete (blutwurst), tobă, cele patru șunci erau afumate pentru a putea fi păstrate până în anul următor, slănina (care în alte părți ale țării este numită greșit șuncă) era și ea afumată iar o parte din grăsimea porcului era topită și transformată în untură.
Suncă vs slănină
Practic nu se pierdea nici o bucățică, totul, inclusiv mațele porcului, limba, coada, urechile, era refolosit.
Și toate astea erau mâncate cumpătat, astăzi câteva feliuțe, mâine alte câteva feliuțe. De exemplu o bucată de slănină din aceea ca în poză ar fi fost consumată de o familie probabil într-o săptămână-două, nu de alta dar altfel s-ar fi îmbolnăvit de hepatită de la atâta grăsime.
Pe de altă parte ți se mai și ura de toate slăninile și cârnații ăia care pe măsură ce trecea timpul se întăreau până puteai să bați cuie cu ei și la un moment dat ți se făcea dor de o cutie de pateu din ăla cu 3.15 lei sau de niște salam Victoria.
Cu găinile se întâmpla la fel, când era tăiată de la găină se recupera sângele, care era prăjit împreună cu ficatul și cu puțină ceapă, o parte din carne era fiartă împreună cu supa, după care supa era strecurată și carnea era recuperată pentru a fi folosită la alte feluri de mâncare.
In final supa trebuia să fie un lichid limpede, de culoare gălbuie, cu ochiuri multe de grăsime (nu numai 2-3 ochiuri mari, pentru că atunci supa era mult prea grasă), în care se aflau numai găluștele din gris sau tăiețeii tăiați foarte fin.
***
Fabricarea tăiețeilor (“tăieței” de la tăiat, nu tăiței) era un proces destul de complicat.
Se făcea aluatul, după care acesta era întins.
Exista în casă un fel de tăblie din scândură, cu suprafața mai mare decât o masă, care se numea “nudelbrett”, scândură pentru tăieței.
Cu ajutorul unui sucitor din lemn aluatul era întins până ajungea destul de subțire pentru a se putea citi ziarul prin el.
După aceea cearceaful ăla din aluat era presărat cu puțină făină și era mutat împreună cu tăblia aia din lemn pe care stătea în dormitor, camera unde nu circula nimeni în timpul zilei.
După ce se usca puțin era adus înapoi și era rurat și tăiat cât se poate de mărunt. Nu cred că tăiețeii confecționați de bunica erau mai lați de 1 mm.
Mai târziu, prin anii ‘80, au apărut mașinile de tăiat tăieței, le aduceau “de dincolo” cei care făceau mic trafic.
Din păcate în anii 80 nu îți mai permiteai să faci tăieței de casă decât dacă aveai o pilă, de exemplu la morarul de la Parța, de unde să faci rost de un săculeț de făină.
***
Nu era admisibil ca în supă să se găsească pătrunjel sau alte legume sau bucăți de carne.
Era o supă, nu ciorbă.
O parte din carnea fiartă care se recupera după strecurarea supei, cele două pulpe superioare, două pulpe inferioare și pieptul, era făcută pane și era mâncată la masa de prânz de duminică împreună cu mulți cartofi pireu, mai rar cartofi prăjiți, și cu salată, vara, sau compot, iarna.
Restul, partea din spate a găinii, stomacul, inima, gâtul, aripile, era fiert și servit luni împreună cu sos de roșii, de ceapă, de mărar, de vișine etc, sau mazăre, pilaf de orez etc.
Practic dintr-o găină familia extinsă formată din 4-5-6 persoane mânca cel puțin două zile.
La sosuri erau serviți cartofi fierți, care țineau locul pâinii.
Duminica și în zilele de sărbătoare masa de prânz era destul de standardizată.
Supă de pui sau de vită, cu găluște sau cu tăieței, felul doi cartofi pireu sau prăjiți, cu carne de pui sau de porc, aproape întotdeauna pane.
Nu sosuri, nu sarmale, nu fasole, papricaș sau ardei umpluți.
Duminica nu se prea mânca pâine la prânz, nu aveai la ce să mănânci pâine, supa nu se mănâncă cu pâine, pâine cu cartofi mănâncă numai porcii…
Nu exista duminică fără prăjituri, nenumărate feluri de cornulețe pudrate cu zahăr vanilat, tot felul de Mohn Strudel și Nuss Strudel, care nu știu de ce acum se numesc “Baigli”, nu sună nicicum cuvântul ăsta, poate ar fi mai corect dacă s-ar folosi denumirea de “Ruladă cu nucă (mac)”, cremeș/cremsnit, tot felul de torturi etc.
Prăjitură care nu se numește “Baigli”
***
Probabil “baigli” ăștia sau astea, nu știu dacă sunt băieți sau fete, sunt rudă cu “virșli” cum mai vedem scris pe rafturile magazinelor.
Este adevărat că și eu am menționat în acest text denumirile străine unor mâncăruri, pentru a le sublinia originea, dar nu am încercat să le “bănățenizez” pentru a fi mai interesante.
Nu există “virșli”, probabil cuvântul ăsta provine de la germanul “würstchen”, cârnăciori, dar nu e decât pronunțarea alterată a unui cuvânt german. La fel cum nu există “paradaisă”, care nu e decât o pronunțare alterată a cuvântului “paradicsom”, roșii, tomate.
Intotdeauna m-au deranjat țărănismele astea, strămoșii mei provin din 3-4 nații diferite dar, pentru că româna e limba mea întotdeauna am căutat să o pronunț cât am putut de corect.
In familia noastră întotdeauna supa a fost “supă” și nu “zupă”, iar la “design” i-am spus întotdeauna “estetică industrială” care sună mai bine și definește mult mai explicit termenul în limba română decât “dizain” sau “design”.
Iar la desert fie mâncam “krapfen”, fie “gogoși”, când de față era cineva care nu vorbea germana. Niciodată “croafne”.
***
Oamenii se hrăneau, nu se furajau.
De exemplu, nu exista obiceiul de a mânca cereale, un aliment care te umflă, ca pe porci, dar nu te hrănește.
Nu înțeleg de ce în locul celulozei din cereale nu se mănâncă hârtie, eventual tocată. Amestecată cu lapte și puțin zahăr ar avea cam același gust și ar fi la fel de hrănitoare.
Nici pâine nu se mânca atât de multă ca acum.
Dimineața se mâncau două ouă ochiuri, sau niște pâine cu untură sau, mai rar, unt, cu cafea (cicoare) sau cacao cu lapte.
Motivul pentru care se mânca puțin unt era că acesta, în lipsa frigiderelor care erau foarte rare în anii ‘60, era foarte greu de păstrat.
Din fericire se putea cumpăra și jumătate sau chiar și un sfert de pachet de unt, exact atât cât se putea consuma la o masă. La alimentară pe pult era pregătit un teanc de hârtiuțe care după ce pachetul de unt era tăiat în două, erau lipite pe latura proaspăt tăiată, neprotejată de hârtia de ambalaj.
Adulții care munceau din greu făceau față după ce mâncau o omletă zdravănă, făcută din 5-6 ouă, cu ceapă.
Laptele era nelipsit, în familia noastră în fiecare zi se cumpărau doi litri de lapte de la alimentară.
***
Când am fost destul de mare, pe la 5 ani, cumpăratul laptelui devenise sarcina mea, mergeam dimineață devreme la alimentara care încă nu era deschisă, luam două sticle de lapte pline din lăzile stivuite pe stradă, în fața intrării, și puneam în locul lor sticlele goale, în care erau și bănuții.
Era o procedură standard pe care o folosea toată lumea, în tot orașul. Si nimeni nu fenta.
Sticle de lapte “prerevoluționare”
***
Existau multe zile în care nu se mânca carne sau mâncăruri cu puțină carne.
In astfel de zile se mânca, de exemplu, spanac cu “bundaș kenyér” sau cu ou.
“Bundaș kenyér” era/este de fapt o felie de pâine veche, care altfel ar fi fost făcută pesmet sau ar fi fost aruncată la găini, care era făcută pane, deci trecută printr-un amestec de ou cu lapte, după aceea tăvălită prin pesmet și în final prăjită.
Bundaș kenyér
Acest aliment care în copilăria mea era folosit de obicei ca o garnitură la spanac își are originea dintr-o mâncare elvețiană de sine stătătoare care se numea “Armer Reitter”, călăreț sărac.
Când călărețul era chemat la arme de către seniorul său, doamna sa îi făcea o pâine din asta pane și i-o punea în raniță.
Exista și o versiune pentru senior care se numea “Reicher Reiter”, călăreț bogat.
Se făcea un sandwich din două felii de pâine unse cu gem în interior și acest sandwich era făcut pane, exact cum se făcea și în versiunea pentru călăreții săraci.
***
De regulă nu se arunca mâncare, pâinea era reciclată, așa cum am arătat mai sus, fie sub formă de Bundaș kenyér, fie prin transformarea ei în pesmet sau în crutoane.
In timpul săptămânii se mai mâncau tăieței cu nuci sau cu mac, tăieței cu varză, tăieței cu brânză și smântână, sosurile despre care am pomenit mai sus.
Un grup de alimente care erau făcute din același aluat erau găluștele cu prune (atenție, acestea nu sunt o prăjitură ci un fel de bază), sau în lipsa prunelor sau a caiselor, “puțișoare”, niște mici cilindri făcuți din același aluat, un amestec de făină cu cartofi fierți.
Găluște cu prune
Puțișoare
Atât găluștele cu prune cât și “puțișoarele” erau tăvălite în pesmet prăjit și erau servite pudrate cu zahăr.
Un alt aliment fără carne era “Lekvar Taschen”, un fel de pliculețe făcute din aluat în interiorul cărora era gem.
Si acestea erau un fel de bază, nu un desert și, la fel ca și găluștele cu prune și puțișoarele erau tăvălite în pesmet prăjit și servite după ce erau pudrate cu zahăr.
Lekvar Taschen
Schmarren, nu știu cum se traduce, era un fel de mâncare preparat dintr-un aluat cu gris sau din gris. Existau mai multe versiuni, Grieß Schmarren, Wiener Kaiserschmarren, Apfel Schmarren. Se servea, bineînțeles, presărat cu zahăr.
Făcea bunica așa ceva, destul de des și din câte îmi aduc aminte, ar merita să căutați rețeta și să vă preparați așa ceva.
Schmarren
Un fel ușor care era mâncat și la prânz și uneori seara, mai mult ca o ghidușie culinară, era mămăliga cu brânză și smântână sau mămăliga cu lapte.
Imaginați-vă figura pe care a făcut-o tatăl meu vitreg care era din Focșani, un loc unde mămăliga era o chestie tare care se mânca în loc de pâine, când, spunând că are chef să mănânce mămăligă bunica mea de origine germană i-a făcut o cremă galbenă înecată cu lapte îndulcit cu zahăr 🙂
Se mai mâncau tot felul de supe, fie supe cu tăieței sau cu găluște, fie supe de roșii, de cartofi, de mazăre, supă de fasole cu ciolan de porc, etc.
Nu existau încă supe sintetice, Vegeta avea să apară mai târziu.
Și mai târziu aveau să apară, sub numele genberic de “Supco” și supele sintetice românești pe care probabil nu le consuma nimeni.
De regulă, pentru ca masa să fie mai consistentă supele se mâncau cu crutoane.
Să nu se creadă că totuși bănățenii erau vegetarieni, existau zile în care se făceau mâncăruri cu carne, sarmale, chiftele din carne măcinată care se mâncau întotdeauna cu pireu de cartofi, iahnia de fasole conținea și ea carne, papricaș, varză cu carne sau varză cu cârnați, ardei umpluți, carne de vită cu sos de hrean (care era altceva decât hreanul ras pur și simplu), carne prăjită în nenumărate moduri și multe altele.
Dar în general se mânca mult mai puțină carne decât acum iar carnea era preparată în moduri mult mai sofisticate decât acum.
***
Când m-am angajat la ICRAL am cunoscut un electrician bătrân care lucra acolo, domnul Krulich.
La un moment dat m-a întrebat de unde sunt.
– Din Timișoara, i-am răspuns.
– Nu ați înțeles, îmi spune, doream să știu de unde ați venit, sau de unde au venit părinții dumneavoastră…
– Și eu, și părinții și bunicii ne-am născut în Timișoara.
S-a uitat lung la mine, de parcă nu îi venea să creadă și mă întreabă
– Când erați mic, în familie, ce mâncați sâmbătă la prânz?
M-am, gândit puțin și i-am răspuns, supă de fasole.
– Ei acum vă cred, sunteți cu adevărat timișorean și mi-a zâmbit.
Am rămas prieteni până când a murit, la câțiva ani după revoluție.
Cine știe ce reacție ar fi avut dacă i-aș fi spus că sâmbăta în familia mea se mâncau pârjoale sau ciulama.
In concluzie, în Timișoara în copilăria mea sâmbăta se mânca supă de fasole.
***
In timpul săptămânii nu se mâncau două feluri, de aceea, în zilele cu supă mai exista și un desert, gogoși, ștrudele cu dovleac sau cu brânză, clătite sau alt produs de patiserie preparat în casă.
Seara se mânca pâine cu untură și cu ceai, dacă era pâine proaspătă în casă, sau pâine prăjită frecată cu usturoi și unsă cu foarte puțină untură, să alunece mai ușor, sau pur și simplu cartofi fierți în coajă unși cu puțină untură și cu puțin usturoi, cât să aibă gust.
Uneori se mâncau ouă fierte moi.
In nici un caz și sub nici un motiv nu se mânca seara sau dimineața mâncare gătită.
Iar uneori, fie dimineața, fie la serviciu, fie seara, se mai mâncau și mezelurile făcute în casă sau cumpărate de la “Alimentara”.
Sursa foto: Facebook Alfred Kosar
***
In a doua jumătate a anilor ‘80 toate mofturile astea dispăruseră, dintr-un kilogram de făină/persoană, cât era rația, nu mai puteai să faci și găluște cu prune și prăjituri și alte bunătăți.
Nu se mai găsea nimic, mâncai ce apucai, căcatul ăla de pâine densă, de culoare închisă, necrescută, conserve de pește, mai luai o conservă de mazăre sau de fasole, câteodată o bucățică de carne furată de la Comtim pe care ți-o aducea acasă un hoț care lucra acolo.
Coadă la carne în anii ‘80 – Foto din colecția Lucian Muntean
Acum avem la dispoziție toate mâncărurile de pe planetă.
Mergi în supermarket și numai raionul de oțet are un hectar, alt hectar este ocupat de uleiuri, cașcavalul nu mai este cașcaval pur și simplu ci avem zeci de tipuri de cașcaval, la fel laptele, găsim nenumărate tipuri de lapte, găsim nenumărate cărnuri, toate zahărurile pământului, putem cumpăra fructe sau legume despre care nici nu știam că există, găsești tot ce vrei și la prețuri nu foarte mari.
Trăim într-o epocă de belșug alimentar nemaiîntâlnit în istoria acestei țări.
Totuși câteodată mă apucă nostalgia și mănânc câteva felii de pâine cu untură cu ceapă, cu roșii sau cu ardei capia. Nu e deloc rea.
